طرز تهیه کیمچی با کاهو چینی؛ نسخه خانگی و سریع

کیمچی یک نوع خوراک تخمیرشده سنتی کره‌ای است که عمدتاً از کاهو (معمولاً کاهو چینی) تهیه می‌شود. برای تهیه کیمچی، کاهو پس از نمک‌سود شدن با ترکیبی از ادویه‌جات (فلفل قرمز، سیر، زنجبیل و غیره) آغشته شده و تخمیر می‌گردد. علاوه بر کاهو، در کیمچی اصیل از ترب سفید (دایکون)، پیازچه و گاهی هویج نیز استفاده می‌شود. کیمچی طی فرآیند تخمیر طبیعی آماده می‌شود و به همین دلیل سرشار از باکتری‌های مفید پروبیوتیک برای بدن است. طعم این خوراک تند، ترش و کمی شور است و اغلب به عنوان مخلفات در کنار غذاهای اصلی سرو می‌شود.

کیمچی طعمی پیچیده و منحصربه‌فرد دارد. مهم‌ترین مشخصه طعم آن پرادویه و ترشی است. تندی کیمچی به خاطر وجود فلفل قرمز (گوجوگارو یا فلفل چیلی) است و میزان آن می‌تواند بسته به دستور کمی تغییر کند. ترشی مطبوع کیمچی هم نتیجه تخمیر است که هرچه بیشتر بماند شدیدتر می‌شود. علاوه بر اینها، به دلیل وجود سیر و زنجبیل، عطر و طعم تیز و ادویه‌ای هم در کیمچی احساس می‌شود. در مجموع اگر برای اولین بار کیمچی می‌خورید، انتظار یک مزه تند، ترش، کمی شور و سیر-زنجبیلی را داشته باشید. البته تندی کیمچی را می‌توان با کم و زیاد کردن فلفل تنظیم کرد و طعم آن پس از چند لقمه برای بیشتر افراد دلپذیر و حتی اشتها‌آور می‌شود. (کیمچی هالین تند نیست فقط از فلفل برای طعم سازی استفاده شده است.)

کیمچی شباهت‌هایی با ترشیجات دارد چون در واقع نوعی سبزیجات تخمیرشده است، اما با ترشی‌های ایرانی تفاوت‌های اساسی دارد. اول اینکه برخلاف اغلب ترشی‌های ما که با سرکه تهیه می‌شوند، کیمچی با آب‌نمک و فرآیند تخمیر طبیعی ترش می‌شود و سرکه اضافه نمی‌شود. دوم، ماده پایه کیمچی کاهو یا کلم چینی است، در حالی که در ترشی‌های ایرانی انواع سبزیجات (گل‌کلم، هویج، خیار و…) به کار می‌رود. همچنین کیمچی به دلیل وجود فلفل قرمز تند، تندی قابل توجهی دارد ولی ترشی‌های ایرانی معمولاً تندی کمی (در حد فلفل سبز) دارند. از نظر عطر و طعم نیز کیمچی به خاطر ادویه‌های آسیایی رایحه متفاوتی دارد. شاید بتوان گفت نزدیک‌ترین محصول به کیمچی در فرهنگ غذایی ما خیارشور تخمیری سنتی است که آن هم بدون سرکه و با آب‌نمک تهیه می‌شود و طعم ترد، شور و کمی ترش دارد. در مجموع کیمچی نوعی ترشی تخمیری است ولی هر ترشی‌ای کیمچی نیست!

کیمچی یک ماده غذایی بسیار مفید و مغذی است. به واسطه فرآیند تخمیر، سرشار از باکتری‌های مفید پروبیوتیک است که به بهبود عملکرد روده‌ها و هضم کمک می‌کنند. مصرف منظم غذاهای پروبیوتیک (مثل کیمچی) می‌تواند باعث تعادل فلور میکروبی روده و کاهش مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ شود. از سوی دیگر حدود ۷۰٪ از سلول‌های ایمنی بدن در دستگاه گوارش قرار دارند؛ بنابراین سلامت روده به طور غیرمستقیم در تقویت سیستم ایمنی نقش دارد. علاوه بر این‌ها، کیمچی مملو از انواع ویتامین‌ها (A، C، K و گروه B) و مواد آنتی‌اکسیدانی است که به سلامت عمومی بدن کمک می‌کنند. مثلا ویتامین C و سایر آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سبزیجات تخمیرشده به کاهش التهاب و تقویت ایمنی کمک می‌نمایند. البته توجه داشته باشید که کیمچی یک غذای کمکی برای سلامت است و نباید به عنوان درمان قطعی بیماری‌ها به آن نگاه کرد.

بهترین راه نگهداری کیمچی، نگه داشتن آن در یخچال است. پس از آماده شدن کیمچی (ترش شدن در دمای اتاق)، آن را حتماً به یخچال منتقل کنید تا تخمیر آن آهسته شود و طعمش به تدریج کامل‌تر گردد. کیمچی خانگی در یخچال معمولاً تا حدود ۱ الی ۲ ماه کیفیت خود را حفظ می‌کند. البته هرچه بیشتر بماند ترش‌تر و نرم‌تر می‌شود، بنابراین اگر طعم ترش ملایم‌تر می‌پسندید طی هفته‌های اول مصرفش کنید. برای افزایش ماندگاری، همیشه از ظرف تمیز و درب‌دار محکم استفاده کنید. بعد از هر بار مصرف، درب ظرف را خوب ببندید و از قاشق تمیز برای برداشتن کیمچی استفاده کنید تا آلودگی وارد ظرف نشود. اگر سطح رویی کیمچی در تماس با هوا قرار گیرد، ممکن است کپک بزند، پس ظرف را پر نگه دارید یا یک برگ کاهو روی سطح قرار دهید که مثل درپوش عمل کند. خلاصه اینکه سرمای یخچال و رعایت بهداشت، راز نگهداری بلندمدت کیمچی است.

کیمچی در کل یک خوراک سالم و بی‌خطر است و قرن‌هاست در رژیم غذایی مردم مصرف می‌شود. اما به خاطر تندی و شوری نسبی آن، بعضی افراد باید آن را در حد اعتدال مصرف کنند. اگر دستگاه گوارش حساسی دارید یا به غذاهای تند عادت ندارید، ممکن است کیمچی در ابتدا باعث سوزش معده یا رفلاکس شود؛ بهتر است با مقدار کم شروع کنید. افراد دارای فشار خون بالا هم به دلیل محتوای نمک بالاتر کیمچی باید مراقب کمیت مصرف باشند. در دوران بارداری اصولاً مصرف غذاهای تخمیری خانگی (مثل ترشی‌ها و کیمچی) مشکلی ندارد، به شرطی که مطمئن باشید در شرایط بهداشتی تهیه شده‌اند. با این حال خانم‌های باردار بهتر است کیمچی را کاملاً در حد متعادل مصرف کنند و اگر ترشیجات برایشان اذیت‌کننده است، با پزشک مشورت نمایند. به طور کلی هر فردی که باید رژیم کم‌نمک یا کم‌ادویه داشته باشد (مثل بیماران قلبی، گوارشی و…) باید در مصرف کیمچی جانب اعتدال را رعایت کند. در صورت شک، حتماً با متخصص تغذیه یا پزشک مشورت کنید.

قیمت کیمچی بسته به برند و کیفیت محصول متغیر است. کیمچی‌های تولید داخل که با روش سنتی و مواد باکیفیت تهیه می‌شوند، برای یک ظرف ۱ کیلویی معمولاً چند صد هزار تومان قیمت دارند (مثلاً می‌توان بازه 500 تا 900 هزار تومان را نام برد). این قیمت تحت تأثیر عواملی مثل تازه یا فصل بودن مواد اولیه، استفاده از فلفل کره‌ای اصل یا جایگزین‌های محلی، ارگانیک بودن محصول و هزینه‌های بسته‌بندی است. کیمچی‌های وارداتی (کره‌ای) اگر پیدا شوند، به دلیل هزینه‌های گمرک و حمل‌ونقل قیمت بسیار بالاتری خواهند داشت. به طور کلی با توجه به اینکه تهیه کیمچی زمان‌بر و پرزحمت است و یک محصول خانگی طبیعی محسوب می‌شود، قیمت آن نسبتاً منطقی است. ضمن اینکه درست کردن کیمچی در خانه همیشه اقتصادی‌تر تمام می‌شود؛ اما اگر فرصت یا امکاناتش را ندارید، خرید نوع آماده از یک برند معتبر (مثل هالین) گزینه خوبی است تا از کیفیت و اصالت محصول مطمئن باشید.