طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و جاافتاده؛ راز خورش روغن‌افتاده، سبزی خوش‌رنگ و عطر بی‌نظیر

برای ۴ نفر معمولاً حدود ۴۰۰–۵۰۰ گرم گوشت خورشتی (ترجیحاً گوسفندی) و ۴۰۰–۵۰۰ گرم سبزی مخلوط نیاز است. به‌طور متوسط ۱۵۰ گرم لوبیا و ۲ عدد پیاز متوسط و ۳ عدد لیمو عمانی نیز کافی است. می‌توانید این مقادیر را متناسب با ذائقه و اشتهای خانواده تا حدودی تغییر دهید.

تقریباً به اندازه ۱٫۵ برابر مقادیر بالا کافی است: حدود ۶۰۰–۷۰۰ گرم گوشت، ۷۵۰–۸۰۰ گرم سبزی، ۲۰۰–۲۵۰ گرم لوبیا، ۳ پیاز بزرگ و ۴–۵ لیمو عمانی. (منابع مختلف پیشنهادهای مشابهی دارند.)

تفاوت عمده در افزایش چربی و حجم مواد است. آشپزهای رستوران گاهی مقدار بیشتری روغن یا حتی روغن حیوانی اضافه می‌کنند. همچنین ممکن است از رب گوجه فرنگی (یک قاشق) برای جبران تلخی و رنگ بهتر استفاده کنند. گوشت را تکه‌های بزرگ‌تر برش می‌دهند و حرارت ملایم‌تری می‌دهند تا خورش جاافتاده‌تر شود. سرو با برنج ته‌چین شده یا دورچین‌های پرحجم نیز مرسوم است تا غذا مجلسی‌تر شود.

اگر غذا روغن انداخته نشد، احتمالاً یکی از مراحل درست انجام نشده است: سبزی‌ها به‌خوبی تفت داده نشده یا آب زیادی اضافه شده است. همچنین ممکن است گوشت کم‌چربی استفاده شده باشد. برای رفع مشکل، مقدار روغن و چربی را کمی افزایش دهید (یا چند قالب یخ در انتها بریزید) و مطمئن شوید سبزی کاملاً سرخ شده است.

تلخی معمولاً از شنبلیله زیاد یا لیمو عمانی تلخ است. برای جلوگیری از تلخی باید شنبلیله را به مقدار کمی اضافه کنید و پس از شستن لیمو عمانی، مغز آن را خارج نمایید. اگر لیمو عمانی شما کیفیت خوبی ندارد، می‌توانید کمی زغال‌اخته یا پودر غوره جایگزین کنید.

اگر از ابتدا چاشنی ترش (لیموعمانی یا آبلیمو) زیادی بریزید یا زود اضافه کنید، خورش ترش می‌شود. برای جلوگیری، فقط در پایان پخت (۳۰–۱۵ دقیقه آخر) مقدار کافی لیمو عمانی و آبغوره اضافه کنید. با این روش، طعم ترش متعادل می‌ماند.

ترکیب اصلی سبزی قورمه‌سبزی معمولاً تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است. نسبت معمولی آن تقریباً ۵۰–۶۰% تره، ۳۰–۳۵% جعفری، ۱۰–۱۵% گشنیز و ۵% شنبلیله است. در مناطقی مثل تبریز و گیلان ممکن است سبزی‌های محلی دیگر (مانند اسفناج یا چوچاق) هم اضافه شود، اما این چهار سبزی همیشه پایه‌ی خورش‌اند.

برای جا افتادن قورمه‌سبزی، سبزی‌ها را ریز خرد و خوب سرخ کنید تا آبشان برود. از مقدار کافی روغن و حرارت ملایم استفاده کنید. بعد از جوش آمدن اولیه، خورش را روی حرارت ملایم بپزید (حدود ۳–۴ ساعت) تا رنگ سبزی‌ها بگیرد و روغن جدا شود. اضافه کردن اندکی زغال‌اخته یا رب گوجه فرنگی نیز می‌تواند به خوش رنگ شدن خورش کمک کند.

اگر دسترسی به سبزی تازه ندارید، می‌توانید از سبزی خشک یا فریزری استفاده کنید. بهتر است سبزی فریزری را خام (قبل از یخ‌زدایی) در تابه بریزید و سرخ کنید تا کیفیت آن حفظ شود. سبزی خشک را هم از قبل چند ساعت در آب خیسانده و بعد اضافه نمایید تا نرم شود. به هر حال، طعم و رنگ قورمه‌سبزی با سبزی تازه بهتر است.

معمولاً ادویه‌های اصلی قورمه‌سبزی زردچوبه و فلفل سیاه هستند که همراه گوشت و پیاز در ابتدای پخت اضافه می‌شوند. نمک را در آخر پخت اضافه کنید تا گوشت نرم بماند. چاشنی ترش (لیمو عمانی) نیز ۱۵–۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه می‌شود. افزودن ادویه‌های دیگر مثل دارچین یا پودر گشنیز سلیقه‌ای است و باید کم مصرف شود.