زرشک پلو با مرغ مجلسی به روش رستورانی؛ فوت‌وفن مرغ زعفرانی و ته‌دیگ طلایی

زعفران دم‌کرده غلیظ عطر و رنگ خاصی به برنج و مرغ می‌دهد که ویژگی بارز زرشک‌پلو مجلسی است. استفاده از زعفران مرغوب و دم کردن درست آن (ریختن کمی آب جوش روی زعفران کوبیده و استراحت دادن) باعث می‌شود عصاره طلایی رنگ آن به‌خوبی آزاد شود. در نتیجه، غذا خوش‌عطرتر و زیباتر خواهد شد.

برای داشتن مرغ نرم و معطر، بهتر است مرغ را از شب قبل با ترکیبی از پیاز حلقه شده، نمک، فلفل و زعفران مزه‌دار کنید. این کار باعث می‌شود طعم و رنگ زعفران کاملاً به گوشت نفوذ کند. همچنین در حین پخت، از حرارت ملایم استفاده کنید و کمی آب روی مرغ بریزید تا مرغ با بخار خود بپزد. در انتها تکه‌های مرغ را سرخ کنید تا رنگ طلایی بگیرند و بعد سس زعفرانی آماده شده را روی آن بریزید تا کاملاً لعاب‌دار و خوش‌رنگ شود.

برای جلوگیری از تلخ شدن زرشک باید حتماً آن را پس از شستن خوب خشک کنید. سپس در یک تابه با مقدار بسیار کم روغن (یا کره) و حرارت بسیار ملایم، زرشک را تفت دهید. وقتی زرشک کمی براق شد، یک قاشق مرباخوری شکر اضافه کنید تا ترشی آن متعادل شود. همچنین افزودن چند قطره گلاب و باقی‌مانده زعفران دم‌کرده به انتهای کار، عطر زرشک را تکمیل می‌کند. نکته: حرارت ملایم بسیار مهم است؛ زرشک نباید زیاد سرخ شود زیرا هم رنگش تیره و هم طعمش تلخ می‌شود.

باید ابتدا برنج را خوب بشویید و چند ساعت خیس کنید تا دانه‌ها پف کنند. سپس فقط حدود ۴–۵ دقیقه برنج را در آب جوش بجوشانید تا کمی نرم شود. پس از آن فورا برنج را آبکش کنید و دم کنید. استفاده از روش آبکش و زمان‌بندی مناسب، مانع شفته شدن برنج می‌شود و دانه‌ها کاملاً از هم جدا و پفکی باقی می‌مانند.

برای طلایی شدن ته‌دیگ، ابتدا کف قابلمه را خوب چرب کنید. چیدن سیب‌زمینی یا نان به‌عنوان لایه زیرین ته‌دیگ، باعث برشته و خوش‌رنگ شدن آن می‌شود. هنگام دم کردن برنج، ابتدا شعله را بالا ببرید تا بخار شکل بگیرد، سپس شعله را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا ته‌دیگ با حرارت ملایم ترد شود. افزودن کمی روغن حیوانی یا کره کرمانشاهی به کف قابلمه، عطر خاصی به ته‌دیگ می‌دهد. پس از دم کشیدن، قابلمه را سریع برگردانید یا ته‌دیگ را با احتیاط جدا کنید تا روی پلو بیافتد.

برای گرم کردن مجدد زرشک‌پلو با مرغ، ابتدا غذا را با کمی آب یا آب مرغ مرطوب کنید و در ظرف دربسته یا پوشانده‌شده (مانند پوشاندن با فویل) آن را گرم کنید. همچنین می‌توانید چند قطره روغن یا کره روی برنج و مرغ بمالید. حرارت ملایم و پوشش‌دهی غذا باعث می‌شود که غذا خشک نشود. به‌عنوان مثال، قرار دادن غذا در فر با دمای ملایم یا استفاده از مایکروویو با قدرت پایین مفید است. به این ترتیب می‌توانید غذا را تازه و نرم نگه دارید.