ترشی تخمیری چیست؟

مراحل طرز تهیه ترشی تخمیری (گام‌به‌گام)

• شستن و آماده‌سازی گل کلم: ابتدا گل کلم را خوب بشویید. بهتر است چند دقیقه آن را در آب و کمی سرکه بخوابانید تا میکروب‌ها و آلودگی‌های سطحی پاک شوند (با وجودی که سرکه را در مواد ترشی استفاده نمی‌کنیم، برای شست‌وشوی اولیه اشکالی ندارد). سپس گل کلم را آبکشی کنید و بگذارید کاملاً خشک شود (رطوبت اضافی می‌تواند فرآیند تخمیر را مختل کند). گل کلم را به قطعات کوچک‌تر یا گلچه‌های نسبتاً ریز خرد کنید تا راحت‌تر در ظرف جا شود.

• تهیه محلول آب‌نمک: نسبت استاندارد نمک به آب برای تخمیر حدود ۲ الی ۳ درصد است. یعنی به ازای هر یک لیتر آب، حدود ۲۰ تا ۳۰ گرم نمک (۲ قاشق غذاخوری سرصاف) نیاز است. آب را بجوشانید و نمک را داخل آب داغ حل کنید. سپس بگذارید آب‌نمک به دمای اتاق خنک شود. (هیچ‌وقت سبزیجات را در آب‌نمک داغ نریزید چون باکتری‌های مفید را می‌کشد. آب‌نمک باید ولرم یا خنک باشد.)

• چیدن مواد در ظرف: یک ظرف شیشه‌ای تمیز و استریل (مثلاً دبه شیشه‌ای یا یک شیشه مربا بزرگ) آماده کنید. چند حبه سیر و ادویه‌های دلخواه را کف ظرف بیندازید. سپس گل کلم‌های خرد‌شده را داخل ظرف بریزید. می‌توانید لابه‌لای گل کلم‌ها چند برگ ترخون یا تکه‌های فلفل تند قرار دهید تا طعم‌دار شود. ظرف را تا جایی پر کنید که حدود ۳-۴ سانت از بالای ظرف خالی بماند (برای فضای گازهای تخمیر).

• افزودن آب‌نمک: حالا آب‌نمک خنک‌شده را روی گل کلم‌ها بریزید تا کاملاً روی تمام گل کلم‌ها را بپوشاند. بسیار مهم است هیچ تکه‌ای از گل کلم روی سطح بیرون از آب‌نمک نباشد، چون در تماس با هوا احتمال کپک زدن دارد. اگر لازم بود از یک وزنه تمیز (مثل نعلبکی شیشه‌ای کوچک یا کیسه زیپ‌کیپ پر از آب) استفاده کنید و روی سبزیجات بگذارید تا آن‌ها را زیر آب‌نمک نگه دارد.

• بستن در و تخمیر: درب شیشه را محکم ببندید. بهتر است یک دلستر پلاستیکی دور در شیشه بپیچید که کاملاً هوا نگیرد. ظرف را در دمای اتاق و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. دمای ایده‌آل برای تخمیر حدود ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد است. در این بازه دمایی معمولاً تخمیر طبیعی طی 5 تا 7 روز انجام می‌شود. اگر هوا سردتر باشد ممکن است تا دو هفته هم طول بکشد. طی این مدت، ظرف را باز نکنید و تکان ندهید.

• مشاهده علائم تخمیر: بعد از ۲-۳ روز ممکن است حباب‌هایی ریز در اطراف گل کلم‌ها و روی سطح آب‌نمک ببینید. این نشانه شروع تخمیر و تولید گاز CO2 است. ممکن است کمی بوی ترشی ملایم هم به مشام برسد که طبیعی است (بویی شبیه کلم‌ترش یا خیارشور). اگر ظرف خیلی پر بوده باشد، احتمال دارد کمی مایع ترشی از درز درب نشت کند؛ برای همین بهتر است ظرف را روی یک سینی قرار دهید.

• اتمام تخمیر و نگهداری: پس از حدود یک هفته، ترشی گل کلم شما آماده مزه‌کردن است. رنگ گل کلم‌ها کمی کدرتر و زردتر می‌شود که طبیعی است. مزه آب‌نمک را بچشید؛ باید ترش مطبوع شده باشد. اکنون می‌توانید ترشی را مصرف کنید یا برای نتیجه بهتر بگذارید یکی‌دو هفته دیگر هم در یخچال آرام‌تر تخمیر شود. برای نگهداری طولانی، ظرف ترشی تخمیری را حتماً در یخچال قرار دهید. سرما فرآیند تخمیر را کند کرده و ترشی را برای ماه‌ها سالم نگه می‌دارد. دقت کنید که پس از هر بار مصرف، قطعات ترشی زیر آب‌نمک باقی بمانند و از قاشق یا چنگال تمیز برای برداشتن ترشی استفاده کنید تا ترشی شما بدون افزودنی نگهدارنده، کپک نزند و آلوده نشود.